フレンチにおけるヌーヴェル・キュイジーヌの考え方を学ぶ

現代フレンチのもととなっている考え方。フランス語で「新しい料理」を意味します。

ちなみにフレンチにおいて、伝統的な高級料理のことをオートキュイジーヌといいます。

このヌーヴェル・キュイジーヌは、和食の影響も受けてるらしいです。

これまでのフレンチ 1900年頃 ~ は、こってりした味付けのソースなどが頻繁に使われていたそうです。それに対して1960年頃 ~ では、食材の持つ自然な風味や色味などを生かしたものにしていこうという考え方になっていきました。たしかに和食っぽいですね。

ヌーヴェル・キュイジーヌには、以下のような10ヶ条があるようです。

1. 料理(料理工程)を複雑にしない

2. 加熱時間を短縮して素材の新鮮さを活かす

3. 新鮮な食材を使う

4. メニュー品目を減らす

5. 過度なマリネや熟成などをやめる

6. 脂分を控えた軽いソースにする

7. 郷土料理を取り入れる

8. 新しい調理機材は調理技法を取り入れる

9. 相手のことを考えた体にいい料理

10. 豊かな創造性

過度なマリネや熟成などをやめる

に関しては、熟成によるタンパク質の分解でうまみ増すから、やればやるほどいいだろうと思っていましたが、その分新鮮な食材のよさが損なわれてしまうんですね。

ヌーヴェル・キュイジーヌを取り入れているお店が代官山にあるらしいですよ、行ってみたいですね：https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130303/13040327/

そして、オートキュイジーヌとヌーヴェル・キュイジーヌのが融合された、「キュイジーヌ・モデルヌ」という概念が1980年代から発生しました。

現在フレンチにおいて主流となっているスタイルは、キュイジーヌ・モデルヌです。