オイスター・ペペロンチーノである。友人からお土産としてスモークド・オイスターの缶をもらったので、贅沢にスパゲッティに仕立てる。
今回使うスパゲッティはガロファロ1.7mm。ほどよいつるみがオイルとよく絡まる、適度な太さだ。パスタ料理が得意な友人から教わり、今回は正確に1.5%食塩水で茹でてみた。1Lに対して約15gの食塩。これは実はけっこうな量で、かなり茹で汁は塩辛い。いつもは1.0%なので、だいぶ濃い。果たしてどうなるか。
オリーブオイルで刻みニンニクを炒め、ニンニクがきつね色に色付いたら缶のスモークド・オイスターを全量投入。燻製の深みある香りが広がる。白ワインをざっと流し入れ、細長く刻んだ九条ネギ、刻んだ鷹の爪、そしてタイムを2本。タイムを加えるとアヒージョのような高貴な香りとなる。ここでソースには一切塩をしないのがポイント。
スパゲッティが茹で上がる1分前にフライパンに移し、茹で汁をひとすくい加えて乳化させる。茹で上がりの頃にはソースにややとろみがついて、ほどよく水分が飛ぶ。ここで火を止め、一口大に刻んでおいた水菜2束を加え余熱でよく混ぜる。温めておいた器に盛り付け、七味を振り、スライスレモンを2枚添えて完成。
味は、とにかくうまい。またしてもお店の味になってしまった。茹で汁があまりに塩辛かったので不安になったが、ソースに一切塩をしてない結果、完璧な塩加減になっている。まったく塩辛さがない。オイスターのうまみや塩加減と、味付けをしていない野菜たちがすべて調和している。
もしソースにも塩をする必要がある場合、1.3-1.4%濃度あたりにしてもよさそうではあるが、今までは1.0%ばかりで作っていたので、少しパスタの世界が広がった気がする。うまい！