ブロードというものを教わった。イタリア料理における出汁のことらしい。ちょうどうちには今ブロッコリーがあるので、この固い皮を使ってブロードを作ってみる。
いままでは捨てていたブロッコリーの茎の固い皮を鍋へ。そのままだと青臭くなるので生姜とニンニクを追加。よくある例だと玉ねぎ、ニンジンなどの野菜クズも使うそうだが、今回はちょうど無かった。そして水1Lと、塩を小さじ1/2。あとは蓋をして弱火でひたすら30分。
すると澄んだ色のスープが取れている。野菜の種類は少ないものの、生姜とニンニクを入れるだけでだいたいなんとかなるのが強い。ブロッコリーの皮は茹でたとしても筋っぽいので、これは引退してもらう。ニンニクはそのまま食べられて、生姜はおろしてこの後の鶏団子に使う。
具の白菜にも少しこだわってみる。葉の部分はすぐに柔らかくなるので一口大に切り落としてそのまま。そして白い芯の部分はフライパンに並ぶ程度に切り分け、オリーブオイルをたっぷり引いたフライパンへ。しっかり焼き色がつくまで中火で焼いていく。その間、動かさず、塩もしない。塩をすると水が出過ぎる。
白菜を焼きつつ鶏団子を作る。鶏ひき肉に、先ほどの出汁ガラから作ったおろし生姜、おろしニンニク、岩塩、ブラックペッパー、白ワイン、片栗粉を加えてよくこねる。こねたら、団子状に成形してスープへ。
白菜の片面にいい感じに飴色の焼き目がついたら、取り出してスープに移す。白菜の芯はよく焼くといい甘味が出てうまい。焼くときに使ったオリーブオイルも残さず鍋に移す。柔らかい葉の部分もスープへ。そして粉末コンソメを適量、ブロッコリーとミニトマトも加えて5分弱火で煮込んだら完成。
スープはしっかりと野菜のうまみ、鶏のうまみが広がり、優しくも力強い味わい。鶏団子はニンニクとペッパーが効いており食欲をそそられる。今回の締めはマロニーにしてみた。うまい！