やっぱり写真だと変わり映えしない。撮り方の問題か。
中身は大体いつも通り、ニシノカオリ、塩、作りかけのルヴァン、イーストは赤サフ。今回は加水100%くらい(雑
今日のは甘さを出すための麹は入れないで、昨日いい感じだった作りかけルヴァンを引き続き使ってみた。焼き温度を少しだけ下げて210℃くらい？、時間を伸ばして50分。少し焼き色が薄めだったけどうまいことクラストは厚くなってグッド。焼き色が少し欲しかったから追加で焼いたらちょっぴり焦がした。もうちょい気を遣え。
しかし、作りかけ雑ルヴァンが効いていて、いい具合の酸味、風味。今んとこ最高レベルで好みの味になった。あれ？うまい？え？うまいな…うん…とか言いながら食ってた。この方向性で色々試してみよう。ギリギリを攻めて行きすぎるくらいのことをやらんと。
今やってる作り方は所謂no knead breadと言われてる方法で、捏ねてグルテンを作らなくても、発酵の過程でグルテンは形成されます、みたいな思想のやり方。粉物全部混ぜた所に水を入れて、粉感がなくなるくらいまで混ぜる。で、何時間くらいだろ、酵母のパワーと量と気温とかによるからなんともだけど、今時期は一晩から一日くらいほっとく。
焼く時はダッチオーブンの類、うちはstaub、を余熱しておいて蓋してそのままオーブンとかトースターとかへ、210〜250℃くらいで40〜50分。お好みでダッチオーブンから出して、或いは蓋だけ取って少し焼く。ダッチオーブンを使うのは色々な理屈があるけど一言で言えば家庭用のオーブンの非力さを補えるから、ってことなんだと理解してる。
あんまり2次発酵とか整形とか気にしないでやってる。これは楽だけど、とにかく楽したいというより、2次発酵とか整形にこだわった時に変わりそうな部分に興味がなくて、とにかく風味をコントロールしたいから。
なもんで、前日に混ぜておいて、焼く前に予熱して、整形とかすっ飛ばしてボウルから直に熱々のダッチオーブンに流し込む。じゅーっと鳴る。で蓋してオーブン入れてつまみ回して終わり。あと暖房代わりに部屋にオーブン持って来てる。
まだまだトピックはあるけどこのくらいで。明日の分は加水を減らしてみた。たぶん80%いってないはず。作りかけ雑ルヴァンは少し多め、赤サフは少し少なめ。麹はなし。今日気温高いからどうなるやらやら。