これの続きなのじゃ。
ザワークラウトをご存知だろうか。キャベツと塩だけで作る、ドイツの酸っぱい漬物である。
作り方はニチレイフーズさんのサイトを見てね。↓
簡単に言うと、キャベツを千切りにして塩入れて揉み込んで汁出して常温で放置した後冷蔵庫に入れる。そんな感じ。ザワークラウトはお手軽な漬物だよ。瓶がなくてもジップロックで簡単に作れるよ。
私はこのザワークラウトに激ハマりしている。マジでうまい。自分で作ったと思うと美味さも倍増。八百屋で紫キャベツを見つけたので、念願のアントシアニンつよつよバージョンも作った。紫で1kg、緑は1.5kg。これだけあればしばらくザワークラウトを楽しめるぞ。
↓ジップロックがパンッパンになるくらいキャベツを入れても、最終的には半分くらいの量になるよ。
前回、ザワークラウトに関する記事を書いたところ、数名の方から好意的な反応をいただいた。嬉しかったので続きとなる記事を投稿する。
今回は、ザワークラウトに関して思うことをつらつら書いていこうと思う。この記事でザワークラウターが増えたらいいな。皆も私と一緒にザワークラウトしよう（？）
※大事なはなし → ザワークラウトは簡単だけど失敗することもあるよ。失敗したザワークラウトは臭いや味が明らかにヤバいので、そんな時は食べずに廃棄しよう。発酵と腐敗は違うからね。最終的には自分の嗅覚と味覚で判断してほしい。納豆臭がしたり、粘り気が出ていたら絶対に食べちゃ駄目だよ。
まず、私がザワークラウト作りを成功させるために心掛けていることを書くよ。とにかく大切なのは「塩分量を守る」「キャベツを汁に浸ける」のふたつだよ。
💡ザワークラウト作りは塩分量が大切だよ
ザワークラウトはキャベツと塩だけで作れるシンプルな漬物。簡単に作れるけど、仕込みをうまくするためには塩の量をきちんと量る必要があるよ。
塩の量は「キャベツの重量の2％」だよ。分かり辛いけど、キャベツ500gだったら塩は10g、キャベツ1000gだったら塩は20gいるよ。（キャベツひと玉は大体1000g〜1200g）
この塩分量を守らないとザワークラウト作りはうまくいかないよ。逆に、塩分量さえきちんと守ればあんまり失敗しないよ。ザワークラウトを作る際は塩の分量に気を遣おう。キッチンスケールがあれば便利だね。
💡キャベツを刻んだ後は水洗いしないようにしよう
ザワークラウトはキャベツの葉に付着した乳酸菌によって発酵させる。刻んだ後に洗ってしまうと乳酸菌が流れ落ちてしまうので、刻んだ後は洗わないようにしよう。
私はやったことないけど、スーパーで売ってる千切りキャベツでもザワークラウトは作れるらしい。市販の千切りキャベツを使って作る場合も、洗いすぎないようにした方がいいと思う。洗わなくても食べられるから洗わない人の方が多いと思うが。
💡空気を抜き、ガスは逃がす。そしてとにかく汁に漬ける
・発酵に必要な乳酸菌は嫌気性（酸素が嫌い）なので、キャベツを容器に入れたらできるだけ空気を抜いて密閉しよう。
・発酵が進むにつれ、乳酸ガスが発生してくるよ。キャベツの汁がしゅわしゅわ泡立ってきたら発酵が進んでいる証だよ。ガスをそのまま放っておくと袋が破れたり瓶が割れたりするので、蓋を開けてこまめにガスを逃がしてあげよう。
・キャベツを塩漬けにしてぎゅうぎゅう押し潰すと汁が出てくるよ。汁が出てきたら、キャベツ全体が汁に浸かるようにしよう。キャベツが汁から出てしまうと、そこから別の菌やカビが繁殖して失敗の原因になるよ。うまく発酵させるために、とにかくキャベツを汁に浸けるようにしよう。汁に浸けておけばあんまり失敗することはない。
🤔キャベツを千切りにするの面倒くさいんだけど
別に千切りにしなくてもザワークラウトは作れるから大丈夫だよ。この記事の上にある写真を見てほしい。全然千切りになっていない。
千切りにすると食べやすいけど、分厚く切ってもシャキシャキ感が残って美味しいよ。よく寝かせれば食感も柔らかくなるしね。そこは個人の好みで作ってほしい。
😁✌️成功までの道のり
乳酸発酵がうまく進むと、以下のような現象が現れるよ。
キャベツの葉が黄色くなる
汁が濁り、やや黄ばんだような色になる
汁から細かい泡が出ている
なんだか酸っぱい匂いがする
私はこれらを成功の合図にしているよ。大体葉が黄ばんできて漬物らしい匂いがするようになったら冷蔵庫に入れてしまうかな。
発酵完了までの時間は、夏だと半日~1日、冬だと3~5日。私はいつも夏だったら半日、冬だったら3日で冷蔵庫に入れてしまう。冷蔵庫に入れた後も、緩やかに発酵は続いていくからだ。
ザワークラウトを浸けてからちょっと経つと、お酒が腐ったようなむわりとした臭いがすることがある。失敗したのかな…？と思うかもしれないが、そんな時は落ち着いて冷蔵庫に入れ、しばらく経った後にまたにおいを嗅いでみてほしい。その時に爽やかなにおいがすれば大丈夫。（私の経験上、発酵の初期段階でザワークラウトが嫌なにおいを発することがある）
出来上がったザワークラウトはしばらく持つよ。毎日ちびちび食べるとお通じがかなり良くなるよ。塩分濃度が高いから食べすぎ注意だよ。
ザワークラウトが仕上がったら美味しく食べよう。おすすめの食べ方を紹介するよ！
🌭ソーセージと食ってみな 飛ぶぞ
ソーセージの脂をザワークラウトの酸味がさっぱり流してくれるよ！ビールもあれば最高だね😁✌️
チョリソーやハーブソーセージとの相性はめっちゃいい。とにかくザワークラウトはお肉にぴったり。茹で豚もいいし、みんな大好きハンバァァァグ！にも合うね。ホットドッグやホットサンドに挟んでもおいし〜！あ、あとカレーの付け合わせにもいいね。
🥟餃子の具に入れる
汁気を切ったザワークラウトを細かく刻んで、餃子の餡に入れると美味しいよ。ザワークラウトの酸味が複雑な味わいを餃子に与えてくれるよ。肉餃子はさっぱり食べられるし、野菜餃子やエビ餃子にもよく合うよ。
🍲スープや鍋に入れる
ザワークラウトの酸味は鍋によく合うよ。特にキムチ鍋との相性は抜群だよ。私はトマトと少量のコンソメ、ザワークラウトを汁ごと入れて作ったスープが好きだよ。暑い時期でもさっぱり食べられるよ。酸辣湯麺の上にちょこっと乗せても美味しいね。
※ザワークラウト自体に塩分がたくさん含まれているので、味が濃くなりすぎないように調整しよう。
🥗コールスローに入れる
汁気を切ったザワークラウトを細かく刻んで、コールスローにちょっと入れるとお酢の風味とザワークラウトの酸味がマッチして美味しいよ。あくまでちょっとだけね。
🍼タルタルソースに入れる
ピクルスの代わりに刻んだザワークラウトを入れると美味しいよ！
😧汁をそのまま飲む（上級者向け）
ザワークラウトの汁には乳酸菌がたくさん含まれているよ。お腹の調子が悪い時に汁を大さじ一杯くらい飲むと、数時間後にお腹がゴロゴロしてくるよ。個人的にはコー◯ックより効く感じがするよ。乳酸菌の暴力を感じるね。
ザワークラウトの汁はそんな美味しいものでもないので、飲み辛かったらスムージーとかに入れてみればいいんじゃないかな。
ちなみに余ったザワークラウトの汁は、次にザワークラウトを仕込む時にちょっと入れておくとスターターとして役に立つよ。
とりあえず、今回はここまで。またザワークラウト欲が湧き上がってきたら何か書くかもしれない。