今日は朝から銀行と郵便局を巡るという事務日で日中はずっと外にいたため、朝に家を出るときからシーフードミックスの解凍を仕込んでいた。
解凍は塩分濃度3%の海水に近い条件で進めるという、以前にもやった手法。
前回は朝から昼までの3時間程度だったので、実は半解凍だった。今回は6時間以上となり、ほぼ全解凍となった。それでもまだエビの中心には溶け残りを感じるほどだったが。
シーフードは流水で塩水をすべて洗い流しザルで水気を切ったら、日本酒に5分程度浸しておき、またよく水気を切ってキッチンペーパーで吸い取る。
スパゲッティ続きなので今日は焼きそばにしよう。ニンジン2分の1本は短冊切りにしてレンジで1分半柔らかくする。ニンニク、生姜を刻み、白ネギは斜めに刻み、特売で安かったキャベツは外葉を一口大に刻む。しめじは石付きを落としてほぐしておく。
フライパンでごま油をよく温め、刻みニンニクと刻み生姜から香りを引き出す。続いて、しめじ、若干固さの残るニンジンを加えてしばし炒める。ニンジンに火が通り始めたら白ネギ、キャベツを加えて、全体に若干の塩。これは軽くしんなりさせる目的であり、調味は別途行う。
解凍したシーフードミックスを加え、半透明なエビやイカに白さが出るまで焼くイメージで炒める。
この時、脇でタレを調合する。シャンタンチューブ、オイスターソース、おろしにんにくチューブ、おろししょうがチューブを加え、後でとろみをつけるべく50ml程度の水。よく調味料を伸ばしたら、よく混ぜながら片栗粉を追加。
シーフードが炒まり始めたら中華麺を加え、全体に日本酒。全体を絡めながら、蓋をして数分蒸し焼き。日本酒が蒸発し、蓋の裏に水滴が大量につくようになったら蓋を外し、タレを全て加え、強火で一気に混ぜる。ここは手際よくやらないと片栗粉入りのタレが「もったり」としすぎるのでよく混ぜる。
最後に盛り付けて、粗挽きの黒胡椒を振りかけて完成。タレの味をそこまで濃くしなくてもシーフードは3%塩水による下味がしっかりついているし、野菜からも旨みがよく出ているため、薄味でも濃厚さが得られる。シーフードをなんの処理もせずに冷凍のままフライパンに入れていればこうはならない気がする。大成功だ、うまい。